Sorrentinos: la receta de una familia marplatense que conquistó el mundo

Por: Micaela Rodríguez
Fotos: Micaela Rodríguez

Mar del Plata no es solamente alfajores, playa y lobos marinos. “La Feliz” también es cuna de los sorrentinos, una de las pastas más ricas del mundo. Todo comenzó hace más de 100 años, de la mano de Don "Chiche" Véspoli.

La familia Véspoli nunca imaginó que una receta familiar iba a trascender las fronteras de la ciudad. Todo comenzó cuando Francisco y Carmen zarparon hacia Mar del Plata desde Sorrento. Una vez en la ciudad, formaron una gran familia junto a sus seis hijos: Totó, Carmen, Electra, Rolando, Torcuato y Argentino Enrique Véspoli, más conocido como “Chiche”, quien fuera posteriormente "el gran creador de los sorrentinos".

Puntualmente, los sorrentinos de jamón y queso, y más adelante los de espinaca y ricota, fueron creados por esta familia, que solía compartir su p

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Fue tal el éxito de este establecimiento gastronómico, que se convirtió en uno de los mejores restaurantes italianos de la ciudad. A fines del 2022, la “Trattoria Napolitana”, también conocida como la primer sorrentinería del país, cumplirá 50 años de trabajo ininterrumpido en la ciudad.

El lugar, ubicado en 3 de febrero 3160, está cargado de historia y mística italiana. Fue construido por el hermano de "Chiche" y padre de Patricia, quien mantiene vigente el legado familiar.

En un salón de paredes amarillas se pueden ver elementos históricos característicos de la buena cocina. Gran parte de los mismos, como los palos de amasar, los platos y las ollas, fueron traídos desde el viejo continente. En la “Trattoria Napolitana” no hay fotos de famosos, aunque hayan pasado por acá grandes personalidades del cine, la música y el teatro. En las paredes abundan mapas de las principales ciudades de Italia, vinos de categoría, y fotografías familiares.

Dada su trayectoria, es de los pocos restaurantes en la ciudad que tiene permitido tener su cocina a la vista. Los comensales pueden acercarse y observar cómo el personal prepara con harina cuatro ceros y materia prima de primera calidad, las mejores pastas de la ciudad y -por qué no- del país.

En este restaurante comenzó todo. En realidad, fue Don “Chiche” Véspoli, el gran creador de los sorrentinos. Él junto a su familia fundaron la “Trattoria Napolitana”, y rápidamente se convirtieron en un clásico en Mar del Plata.

"Chiche es el inventor de los sorrentinos, junto con su mamá y su abuela. La familia Véspoli es la creadora. Ellos siempre tuvieron negocios gastronómicos y empezaron a invitar a los amigos, les daban de comer y así empezó todo. Después se convirtió en un clásico", cuenta con orgullo Pablo, esposo de Patricia Véspoli, sobrina del inventor de los sorrentinos. 

Sobre el inventor de los sorrentinos, Pablo confiesa: "Chiche viajaba mucho. Vivió intensamente. Era muy creativo y era un gran anfitrión. Él con el público tenía un don especial. Falleció a los 82 años y trabajó hasta esa edad. No dejó de venir nunca al restaurante".

"Los iniciales fueron de jamón y queso, y después Chiche creó la versión de espinaca y ricota. Y él tiene la marca registrada de los sorrentinos". Sobre la exitosa receta, Pablo evita dar detalles, pero destaca como factores fundamentales como la calidad de la materia prima y el "IVA", "que no es el impuesto, sino es el valor agregado de lo que uno hace. Cuando uno hace las cosas con ganas, espíritu y amor, siempre te van a salir bien", agrega.

En este restaurante la masa de los sorrentinos es suave y finita, el relleno es abundante, la salsa tiene que estar equilibrada y el producto final se sirve de manera personalizada en la mesa, de una fuente de acero inoxidable al plato. La porción trae seis unidades y según Chiche, "los sorrentinos se cortan con el tenedor, y no con el cuchillo".

Hay pequeños secretos en esta cocina histórica y Pablo los cuenta con orgullo pero sin dar mayores detalles. "Se usan huevos color, tomate perita, harina cuatro cero, y los fiambres y quesos son elegidos minuciosamente. La salsa se comienza temprano, se usa aceite de oliva, se dora la cebolla para hacer la base, se ponen dientes de ajo y de a poco se agregan el tomate y el vino blanco. Hasta ahí te puedo contar". Y  se ríe.

"La Trattoria es parte de mi vida, de la historia de la familia. Mis hijos nacieron acá dentro y todos trabajaron en el local. Seguimos trabajando y tenemos muchos clientes que se transformaron en amigos. Tenemos tres o cuatro generaciones de clientes. Nos emociona ver cuando viene alguien con un bebé y nos dicen `mi abuelo me traía de chiquito y hoy vengo con mi hijo´, te pones a pensar y te pone la piel de gallina", finaliza Pablo con orgullo, mientras muestra las fotos de la familia que supo transformar la historia de la ciudad y convertirla en la cuna de los sorrentinos que terminaron conquistando al mundo.

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