3 tips para elegir una buena paellera

Por Yeny Ortega Benavides.

La paella, también llamada arroz a la paella, es una receta de origen valenciano que proviene del latín y hace referencia al recipiente que se utiliza para su elaboración. 

Con el tiempo, se fue utilizando más para la receta, siendo la “paellera” el vocablo destinado a referirse a la "sartén" en la que se elabora.

Es uno de los platos más populares de la cocina española, actualmente preparado en restaurantes de todo el mundo. 

Consiste en la elaboración de un tipo particular de arroz que se cocina junto con otros alimentos (fundamentalmente mariscos y verduras).

A la hora de preparar una buena paella no sólo es importante contar con ingredientes de calidad y una buena receta, sino que resulta fundamental la elección de la tradicional sartén.

Los expertos coinciden en que la mejor paellera dependerá del tipo de calor que se vaya a utilizar en la preparación, (inducción, gas, leña), la cantidad de personas para quienes se va a cocinar y el mantenimiento que se esté dispuesto a darle.

En virtud de estos tres aspectos, los maestros paelleros coinciden en que, a la hora de comprar una paellera, se debe considerar:

Altura: Se recomienda que la paellera sea bajita. Muchos tienden a comprar una sartén profunda en virtud de las porciones. No obstante, este es un aspecto que debe regularse con el ancho y no con la altura del recipiente.

Una paellera bajita hace que el arroz se cocine como lo dispone la receta original y no que se convierta en un guiso cocinado por demás por exceso de caldo.

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Tamaño: El tamaño va a depender de dos factores: la fuente de calor en que se va a cocinar y la cantidad de porciones que se espera obtener.

Se debe elegir el tamaño adecuado para que la paellera se adapte a la fuente de calor (que no le falte ni le sobre). Es por eso que, incluso, muchos recomiendan comprar un quemador de gas o parrilla especial para cada paellera. 

Si se va a preparar en una cocina tradicional, es más que recomendable contemplar el ítem del tamaño. Los expertos sugieren una de 36 cm de diámetro como medida estándar, que suele resultar apta para todo tipo de cocinas.

Material: Este punto es importante no sólo por el mantenimiento que implica una paellera, sino porque ingredientes como el caldo, el morrón y el tomate (infaltables en la receta de toda paella) contienen un nivel de acidez que puede alterar cierto tipo de materiales.

Para quienes busquen una opción de mantenimiento simple, y la seguridad de que no se alterarán los sabores, el teflón (un tipo de recubrimiento antiadherente) resulta ideal. No es la opción más económica, pero garantiza que se podrá cocinar tranquilamente, con la seguridad de que los ingredientes no se van a pegar.

Finalmente, muchos expertos recomiendan reducir costos comprando paelleras sin tapa. La tapa justa puede llegar a costar casi igual, o más, que la sartén (sobre todo si es una paellera grande) y no la consideran necesaria.

La tapa se puede reemplazar por papel de aluminio que se adapta a todos los tamaños y cumple con la finalidad de contener los vapores en ciertos momentos de la cocción.