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Descubrí Sabores

Comida gourmet en una cripta antigua del centro de Córdoba

Se trata de Mármol Siglo 17, ubicado en Duarte Quirós 175. Funciona dentro de un edificio que es Patrimonio Histórico de la Humanidad. Las propuestas son variadas y abundantes.

18/03/2022 | 12:36

Por Carola Cinto
Fotos y video Franco Reale y César Lanza Castelli

La historia es parte de su identidad. Ubicado en plena Manzana Jesuítica de la ciudad de Córdoba, Mármol Siglo 17 es un restaurante gourmet que encontró una cripta antigua como el mejor lugar para dar vida a una experiencia para todos los sentidos.

Está ubicado en Duarte Quirós 175 a donde solía funcionar el histórico anticuario de Don Eduardo Riga. "Acá viene mucha gente grande que conoció la zona y que nos cuentan historias", dijo a Descubrí Sabores Gerardo Pedernera, uno de los dueños del lugar.

La estructura de Mármol es llamativa desde la puerta de entrada. Un pasillo conecta lo que era el ex anticuario con un espacio a donde hay varias mesas y a donde se puede observar la estructura de la cripta antigua. A través de una escalera, se puede descender hasta la cava que tomó el lugar de uno de los antiguos túneles de la Manzana Jesuitica.

"Acá abajo se hacían fiestas clandestinas de los universitarios. Estos túneles se conectan con otros lugares", agregó Gerardo. El lugar lo encontró su socio -y actual chef ejecutivo de Mármol- Guillermo Hidalgo por la plataforma de Marketplace de Facebook.

"Cuando entramos al local, la parte de atrás estaba abandonada. Fue una negociación grande porque había partes que estaban deterioradas", agregó Gerardo. Las obras de restauración implicaron desde albañiles hasta arqueólogos y se extendieron por más de 9 meses. El lugar fue declarado como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

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Honrar la elegancia

Elegancia es una de las palabras que mejor definen el espacio y la propuesta de Mármol. La decoración, la música, los colores, los platos y los sabores son sutiles, pero combinan de tal manera que todo funciona como una experiencia orquestada detalladamente.

Y como en toda orquesta, el director tiene un rol fundamental. Gerardo Pedernera es chef, sommelier, bartender, barista, decorador y propietario de una empresa de organización de eventos. Está en todos los detalles: desde el volumen de la música, hasta los tiempos de la cocina.

Fue quien decoró el lugar y quien eligió su nombre, antes de saber que iba a estar en una cripta del Siglo XVII. "El nombre es por la piedra. El mármol me parece algo fino y elegante. La mesa central iba a ser de mármol, pero se nos partió en la puerta", comentó.

Esa piedra está presente en los baños y en la caja. La vajilla fue realizada por el artista cordobés Santiago Lena, quien trabajó codo a codo con Gerardo para lograr un verde muy especial que se ve en cada detalle del restaurante.

Platos gourmet

La propuesta gastronómica de Mármol es de tipo gourmet. Los platos, en general, son abundantes y suficientes. La carta cambia por estación aunque se respeta la estructura que incluye tapas, platos principales y postres.

Las entradas son ideales para compartir y tienen un denominador común que están centrados en un ingrediente que se impone sobre el resto. Un ejemplo son los langostinos apanados con panco y naranja o el queso gorgonzola con chutney de tomate y mango y frutos secos. 

Los platos principales están centrados principalmente en las carnes, aunque hay dos opciones de pastas para vegetarianos. Uno de los platos más llamativos es el jabalí acompañado de un cremoso de batata y zanahoria, pickles de cebolla e higo y salsa de aceto balsámico y vino tinto. El gusto de la carne es muy sabroso y tierno, similar al del cerdo.

Entre los postres, se destaca la pavlova y el Mármol Entremet (base sableé de lima, lemon curd y ron, cremoso de chocolate blanco, centro de limón, pomelo y menta) que es el postre de la casa. 

La elegancia está en cada uno de los detalles de Mármol y eso se deja ver a simple vista en la presentación de cada uno de los platos que llegan a las mesas. Son imágenes de colores llamativos y equilibrados, todos acompañados con pequeñas flores comestibles que los hacen más alegres. Algunos sabores que se repiten son los alimonados, mentolados, agridulces y suaves.

La historia y la elegancia son parte de la experiencia de Mármol Siglo 17. Es rendir homenaje a una historia que pasó, pero que sigue presente en las paredes de una cripta antigua que revive en cada plato.

Precios: las entradas van desde los $400 hasta los $800 y los platos principales cuestan $1.800. Los postres cuestan $600.

Horario: está abierto todos los días de 8 a 00. Se recomienda hacer una reserva previa al +54 9 3517 35-1700. 

Datos: se puede pedir platos aptos para celíacos con un día de anticipación, ya que no cuentan con cocinas separadas para evitar la contaminación cruzada. El espacio de la cava se puede reservar para reuniones privadas con una seña de $5.000 que luego se usan como consumo. 

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