Gastronomía con altura
Estos son los finalistas del gran premio de cocina Baron B
Los chefs María Florencia Rodríguez, Paula Chiaradia y Saúl Lencina competirán en la gran final que se llevará a cabo el 26 de agosto. Conocé, uno a uno, los proyectos.
23/07/2021 | 12:29
FOTO: Los tres proyectos fueron elegidos entre más de 50 de todo el país que se postularon.
Baron B dio a conocer los tres finalistas de la tercera edición del “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, iniciativa que desde 2018 busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y visión transformadora.
Se trata de María Florencia Rodríguez, dueña y chef de “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, un restaurante situado en Tilcara en la provincia Jujuy, Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, con su proyecto “Fonda Sur”, y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de “Poytava, cocina misionera”.
Los tres proyectos fueron elegidos entre más de 50 de todo el país que se postularon para concursar. Fueron seleccionados por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World's 50 Best Restaurants; la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada como “cocinera a seguir” por su trabajo social y comunitario; Richard Geoffroy, chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
Como en todas las ediciones, los participantes presentan su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto.
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Proyectos y participantes
María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar “El Nuevo Progreso, cocina + arte”, junto al artista Fernando Fernández, en Tilcara. Trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico.
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Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación. La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción y Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura.
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Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.
El plato que presentó para concursar es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut.
Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo. La kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle. La milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo.
El plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.
Paula Chiaradia es oriunda de Bahía Blanca y patagónica por elección. Estudió gastronomía en Bahía Blanca, luego de trabajar un tiempo en su ciudad comenzó a viajar y conocer otras cocinas en las Patagonia y en el norte del país. Luego tuvo una experiencia en ElBulli de Ferran Adrià, que marcó un antes y un después en su vida.
Volvió al país con la idea de armar un proyecto propio y eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza. Así nació hace 10 años “Fonda Sur, Bistró& Almacén”, en Trevelin, provincia de Chubut. Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones.
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La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural, tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos. A su vez, trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural. En el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa.
Para concursar, Chiaradia presentó un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature.
Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo es confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos de Trevelin. La yema es curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas que acompañan el plato son pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hechas con huevos de campo.
Saúl Lencina se define como cocinero y recolector. Nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. En 2011 se mudó a Posadas, tierra de su compañera Ángeles de Muro, para seguir trabajando en la cocina.
Su proyecto evolucionó hasta ser "Poytava, cocina misionera", un restaurante la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define.
Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, modifican su carta cada 3 meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda. En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos.
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El plato presentado ante el jurado es vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature.
El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica con apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.
“Estamos muy contentos por la calidad de proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria de Baron B. Es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la cocina argentina representada en estos tres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medio ambiente”, comentó Mauro Colagreco, presidente del jurado del premio en sus tres ediciones.
Los tres finalistas participarán de un evento final el 26 de agosto, en el que realizarán sus recetas en vivo para que el jurado determine el ganador, quien será premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols.
Además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.
Por Yeny Ortega Benavides.