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La historia detrás del mito

Guía Michelin: la “Biblia” de la gastronomía mundial que desembarcó en Argentina

Mucho se ha escuchado o visto en series y películas de los restaurantes más afamados del mundo que cuentan con una, dos o tres Estrellas. ¿Cómo funciona y cuál es el origen de esta calificación que desvela a los chefs del mundo?

25/11/2023 | 09:40

Yeny Ortega Benavides

Yeny Ortega Benavides

Muchos seguramente han escuchado o visto en series y películas de los restaurantes más afamados del mundo que cuentan con una, dos o tres estrellas Michelin. Pero quizá no todos conocen el origen de esta calificación que desvela a los chefs de los más afamados locales gastronómicos del mundo.

El pasado 25 de julio se comunicó oficialmente que la famosa Guía Michelin desembarcaba en la Argentina.

El anuncio se hizo en un exclusivo evento que tuvo lugar en el hotel Four Seasons, en la ciudad de Buenos Aires, y contó con la presencia de Elizabeth Boucher-Anselin, directora de Comunicaciones global de la organización Michelin, y el ministro de Turismo y Deportes de la Nación, Matías Lamens.

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Un poco de historia

La guía Michelín nació en 1900 como mapa rutero, el famoso mapa de las gomas del muñequito de rollitos.

Diez años antes, los hermanos André y Édouard Michelin habían creado la empresa de neumáticos homónima, y armaron una guía para incentivar a los automovilistas que circularan por las rutas de Francia.

En sus inicios, el mapa se entregaba de manera gratuita hasta que un día, en 1920, uno de los hermanos fue a una gomería y se encontró con que su guía estaba siendo utilizada para sostener un mueblecito.

Así es como toman la decisión de no regalarla más. En 1920 deja de ser gratis y se la empieza a vender, sumándole una lista de lugares recomendados para comer y dormir.

En 1926 nacen las famosísimas 3 estrellas, un sistema de calificación que es altamente codiciado en la industria gastronómica.

Las estrellas Michelin se otorgan a los restaurantes luego de una minuciosa evaluación realizada por inspectores anónimos que visitan los locales y evalúan la calidad de la comida, la presentación, el servicio, el ambiente y la consistencia en el tiempo.

Las calificaciones de estrellas pueden ser:

-Una estrella: Indica una cocina de alta calidad por la cual vale la pena detenerse en la ruta.

-Dos estrellas: Significa una excelente cocina que merece un desvío en la ruta.

-Tres estrellas: Representa una cocina excepcional que justifica el viaje a un lugar.

Además de las estrellas, la guía también puede otorgar otras distinciones como los "Bib Gourmand" para restaurantes que ofrecen una excelente relación precio-calidad, y las "Placas" que reconocen la calidad y la experiencia gastronómica de restaurantes que aún no han alcanzado una calificación de estrellas.

La guía Michelin es altamente respetada y seguida tanto por amantes de la gastronomía como por la industria de restaurantes en todo el mundo.

Un restaurante que recibe estrellas Michelin experimenta un aumento significativo en la demanda de comensales y un innegable el reconocimiento en la escala internacional.

El desembarco en Argentina

Hasta el momento únicos destinos de Latinoamérica que eran parte de la guía son San Pablo y Río de Janeiro, por eso la expectativa por la llegada de la guía a la Argentina.

En principio, sólo aplicará para establecimientos gastronómicos de Buenos Aires y Mendoza, dos de las provincias más preparadas turística y gastronómicamente para una evaluación internacional de esta envergadura.

Metodología

Los inspectores de la Guía Michelin son personas anónimas que trabajan para la compañía y se encargan de visitar los restaurantes de forma discreta y sin previo aviso.

Existen muchos mitos sobre su metodología de visita y evaluación. Se dice que generalmente se sientan de a dos: uno pide el menú degustación y el otro ordena la carta. Generalmente, reservan para los primeros turnos de almuerzos o cenas. Cuentan también que suelen poner discretamente un tenedor o una servilleta bajo la mesa, para evaluar la atención de los mozos y el tiempo que tardan en cambiar el cubierto o la servilleta.

Los inspectores mantienen su identidad en secreto, incluso para los propios empleados de la organización Michelin. Se les asigna nombres en clave y se les prohíbe revelar detalles de su trabajo.

Siguen una serie de criterios establecidos para evaluar los restaurantes que incluyen la calidad de los ingredientes, la técnica culinaria, la creatividad del chef, la consistencia en el tiempo y la experiencia general que el establecimiento ofrece al comensal.

No aceptan obsequios o invitaciones especiales por parte de los restaurantes, con el objetivo de garantizar y mantener la imparcialidad en sus calificaciones.

Además, están obligados a mantener la confidencialidad absoluta sobre su trabajo y las evaluaciones que realizan.

Una vez que han visitado y evaluado un restaurante, sus informes y puntuaciones se envían bajo estrictos protocolos de seguridad a un equipo central de revisión en la sede de Michelin, en Francia. Allí se realiza una revisión adicional y se toma una decisión final sobre la asignación de estrellas u otras distinciones de la guía.

Los restaurantes pueden ser visitados varias veces por diferentes inspectores a lo largo del año para garantizar una evaluación justa y equitativa.

Chefs argentinos con estrella

Por supuesto, Argentina ya cuenta entre sus haberes con chefs que han obtenido el máximo galardón de la gastronomía mundial.

Entre los más reconocidos, está el caso de Mauro Colagreco, un chef oriundo de La Plata que ha obtenido tres estrellas Michelin por su restaurante "Mirazur”, ubicado en Menton, Francia.

El chef riocuartense Paulo Airaudo también se hizo acreedor a dos estrellas por su restaurante “Amelia”, en San Sebastián.

Finalmente, la también riocuartense Carolina Lourenço se convirtió, en diciembre de 2021, en la primera mujer argentina en recibir una estrella Michelín por su restaurante “Fierro”, en España.

La guía Michelín entrará en vigencia en Argentina partir del próximo 24 de noviembre, generando gran expectativa no solo entre los gastronómicos sino también entre los amantes del buen comer.

Informe de Yeny Ortega Benavides.

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