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Gastronomía sustentable

Usan un desecho industrial para producir "espárragos de mar" para la gastronomía

Una organización especializada en soluciones ambientales logró con éxito la producción de esta planta carnosa aprovechando el agua proveniente de la industria de procesamiento de langostinos en el puerto de la ciudad de Rawson.

13/12/2023 | 12:44

Una organización especializada en soluciones ambientales y financiada por un grupo de empresarios pesqueros, logró con éxito la producción de salicornias aprovechando el agua proveniente de la industria de procesamiento de langostinos en el puerto de la ciudad de Rawson, en la capital de la provincia de Chubut.

La salicornia es una planta carnosa del tipo suculenta, conocida también como "espárrago de mar", que es empleada en la gastronomía moderna, sobre todo en países de Europa, para la presentación de platos gourmet.

Los plantines se desarrollan inicialmente en un vivero local y luego son implantados en los surcos que son regados con el agua industrial una vez tratada, en plena meseta chubutense, a unos 5 kilómetros del casco céntrico de Rawson.

Se trata del líquido que las pesqueras utilizan en su actividad cotidiana para el lavado de lo que ingresa a las plantas proveniente de la flota costera, lo que produce un excedente de líquido que cae a las canaletas de desagüe, pero no pueden ser volcadas al medio ambiente sin previamente ser tratadas, como tampoco vertidas al sistema cloacal.

"El desafío es tratar ese líquido que viene con una carga de materia orgánica disuelta, que reciben un primer tratamiento en cada empresa y de allí es bombeado a nuestros cuencos (lagunas artificiales) donde se hace el procesamiento", precisó la bioquímica Adriana Sanz, líder del proyecto.

El agua, una vez tratada, queda libre de materia orgánica pero no puede evitar el contenido salobre, por lo que se buscó un vegetal que pueda soportar niveles de sal y que crezca en suelos con pocos nutrientes, de allí que surgió la plantación de salicornias que este año se encamina a la primera cosecha.

La empresa Rawson Ambiental (RASA) invirtió más de US$3 millones para la colección, bombeo y tratamiento de los efluentes pesqueros a través de una cañería de ocho kilómetros de extensión, hasta un campo de 50 hectáreas donde se implantan los plantines de salicornia.

"Para ello se tuvieron que construir cuencos impermeabilizados, hacer el tendido eléctrico de media tensión para que funcionen los aireadores y contratar un plantel de mantenimiento cotidiano que se hace todo con mano de obra local", explicó Sanz.

El líquido transportado desde las plantas pesqueras va primero a un cuenco que recibe el agua sin tratar, y de allí pasa a dos estanques aeróbicos donde reciben oxidación mediante "motores con una hélice que funcionan todos los días de manera permanente batiendo el agua para incorporar oxígeno".

Este proceso hace proliferar las bacterias que son "oxidadoras" de la materia orgánica, la consumen sin eliminar gases fermentativos, no desprenden lo que conocemos vulgarmente como "olor a podrido", y las bacterias se comen la materia orgánica para finalmente fagositarse entre ellas.

El tratamiento del agua, además, es percibido a simple vista porque el color va cambiando de un rosáceo a un verde esmeralda, y termina siendo levemente marrón al ser volcada en la laguna de disposición final donde proliferan las especies de aves en la árida meseta que pasaron de recibir 11 variedades al principio, a las 75 que se contabilizaron en el último censo, entre ellos flamencos y patos silvestres.

La explicación es que en el proceso de oxidación la materia orgánica se mineraliza y llega al último cuenco con una carga de nitrógeno y fósforo que favorece la producción de microalgas, con la que las aves se alimentan.

El grupo de profesionales que lleva adelante el proyecto tiene como meta aprovechar al máximo lo que hasta ahora era simplemente un desecho industrial, por ejemplo, en la producción de compostaje, para lo cual se está construyendo otro cuenco con fondo acanalado que permitirá aprovechar la materia sólida como abono.

El otro desafío será la obtención de la espirulina, el alga unicelular que le da el color verdoso al agua y que es una importante fuente de proteínas, vitaminas y minerales que es utilizado como suplemento dietario por los deportistas.

"Hasta se pueden organizar excursiones para avistaje de aves", explica entusiasmada la bioquímica Sanz, que es magíster en Gestión Ambiental.

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