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Salidas en Córdoba

Bruma: gastronomía del detalle, productos locales y familia

El restorán está ubicado en la terraza del Hotel Azur. Abrió sus puertas en el mes de abril y está a cargo de dos jóvenes chefs: Bruno Martín y Gonzalo Oliverio. La carta recibe el nombre de “Álbum de nostalgias”.

04/11/2021 | 08:52

Por Yeny Ortega Benavides.

En abril, Azur Hotel inauguró su restaurante Bruma, ubicado en la terraza del histórico edificio de 1915. El espacio está a cargo de Bruno Martín y Gonzalo Oliverio, dos jóvenes chefs para quienes el producto y la familia son los protagonistas.

La premisa de Bruma es que todo lo que ofrezca sea elaborado en la propia casa, con insumos frescos, orgánicos y de temporada, provenientes de productores locales.

La propuesta está pensada para los distintos momentos del día: desde el desayuno, con panes de masa madre, yogurt casero y huevos de granja, pasando por meriendas y “apericenas” al atardecer con opciones de tapeo, aperitivos, cervezas, vinos y espumantes, hasta la cena con platos de autor.

La carta es simple: tres opciones de dips, cuatro “platitos” que ofician de entradas, cuatro principales y tres postres. Sin embargo, y además del detalle y el sabor, es el concepto de la carta lo que se robó nuestra atención y nuestro corazón en la visita.

El menú recibe el nombre de “Álbum de nostalgias”. En él, cada plato está nombrado con un recuerdo de la infancia de Bruno, chef del lugar, que lo inspiró para su creación.

“Mañanas en la galería”, “Lunes después del colegio”, “Vacaciones con los primos”. “Sopa de Irma, Ester y Nilda”, “Tortilla de mamá”, “Pascuas y el abuelo”, Amor de tía”, “Domingos en lo de la abuela”, “Día de lluvia” y “Sobremesa de invierno”, son algunos de los abrebocas que además de tentar el paladar, despiertan la curiosidad de la historia que los precede.

“Cuando uno arranca en el mundo de la gastronomía, empieza a indagar en la nostalgia y a buscar los estímulos que tiene en su memoria. Uno, rápidamente, piensa en una madre, en una abuela o en quien le cocinó en la infancia. En mi caso fue justamente eso”, relató a Descubrí Sabores Bruno Martín, cuyo juego de silabas de nombre y apellido dieron, a su vez, origen al nombre del restorán (Bruma).

Bruno es oriundo de la Pampa y pertenece a la cuarta generación de carniceros y productores de chacinados de la región. “El primer estímulo fue mi papá”, recuerda con nostalgia.

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“Desde chico nunca fui muy bueno en la escuela, no me sentía útil ahí. El único lugar donde me sentía feliz e importante en mi infancia era ayudando a mi papá en el negocio (una carnicería). Mi primer amigo fue mi viejo, por eso cuando me preguntan ‘desde hace cuánto te dedicas a la gastronomía’, yo respondo: ‘desde los 7 años’”, asevera con contundencia.

Hubo un momento trascendental en la vida de Bruno. Ya de grande, su madre decidió volver a estudiar. Ese hito marcó una especie de “ausencia” en el hogar que el joven chef capitalizó en un 100%. “De una u otra manera se dejó de cocinar en mi casa y eso me llevó a mí a querer ocupar ese lugar”, relató.

Cuando me preguntan ‘desde hace cuánto te dedicas a la gastronomía’, yo respondo: ‘desde los 7 años'

“Comencé a preguntarle a mi abuela cómo se hacía un tuco, una torta frita, una rosquita, una tarta de manzana”, recordó. Esas recetas las fue haciendo suyas. Tomó la posta de cocinero en su casa y sus dos hermanos más chicos se convirtieron en sus dos primeros comensales. Comenzaba así, quizá sin saberlo, su carrera de chef.

Años después, junto con su actual socio Gonzalo Oliverio, comenzaron a administrar un local gastronómico en General Pico (La Pampa). Es ahí donde los encuentra Azur y decide traerlos a Córdoba para entregarles la llave de su restorán.

“Fue todo muy rápido. Nos llamaron -si mal no recuerdo un 9 de abril- hicimos un Zoom para conocer el proyecto. Nos presentaron las pautas, y nos cerró bastante bien la idea”, contó.

En cuestión de días Bruno estaba viviendo en Córdoba y era el nuevo chef del nuevo restorán.

El pequeño espacio los abrazó rápidamente. Comenzaron a decorarlo inspirados en el arte wabi-sabi, un término japonés que describe un tipo de visión estética basada en la “belleza de la imperfección”.

“Fue todo un proceso. Nunca habíamos trabajado, ni cocinado, para gente de hotel, que a nivel gastronómico es algo completamente continuo, implica el doble de trabajo, el doble de tiempo y el doble de detalles”, reconoció.

A 7 meses de haber iniciado el proyecto, un equipo de 7 personas trabaja para atender los distintos turnos de la cocina. Bruma está abierto tanto para huéspedes como para comensales de afuera. El precio promedio va desde los $450 a $700 para dips y entradas, los $858 hasta los $1.200 para principales, y los $450 y los $480 para los postres.

“Cocinar es mi pasión, no me veo haciendo otra cosa y tampoco le veo un freno a esta profesión. Sólo voy a parar el día que no me den más las piernas”, finalizó diciendo el joven chef, quien con su sensibilidad y talento ha llegado para generar una nueva experiencia y formar parte de la nueva generación de cocineros que ya están revolucionando el ámbito gastronómico de Córdoba.

Nustros favoritos:

Dips:
Mañanas en la galería

Hummus de remolacha, chips y pan de choco arándanos.

Platitos:
Sopa de Irma, Ester y Nilda

Una crema de calabaza, leche de coco, jengibre y cabellitos de ángel que dice “mamá” en cada bocado.

Platos:
Mediodía pampeano

Bife de chorizo que se deshace con mirarlo, repollo asado y papines al rescoldo. El poder de lo clásico y lo simple.

Postres:
Tardes de primavera

Sorbet de frutilla y cabernet, mousse de sésamo y merengue de nuez.

Bruma
Jerónimo Luis de Cabrera 243/257 (Tercer piso)
Reservas: 3516349283

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