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Cadena 3

Salidas en Córdoba

El chef Ricardo Spertino volvió a la cocina de San Honorato

Ayudó a armar la carta con conceptos que revolucionaron la gastronomía de Córdoba. Hoy, 20 años después, regresa para encender los fuegos del tradicional restorán de barrio General Paz.

03/08/2021 | 10:39

Por Yeny Ortega Benavides.

Este no será un año cualquiera para San Honorato. El tradicional restorán, ubicado en el corazón de barrio General Paz, no sólo celebrará dos décadas de existencia, sino que vuelve a recibir en su cocina a Ricardo Spertino, el primer chef del lugar.

“No estaba en mis planes volver a un restorán que no fuese San Honorato”, dijo Spertino a Descubrí Sabores.

En el 2001, Spertino, quien cuenta con una vasta experiencia culinaria, estuvo en los inicios y ayudó a “armar” la carta del restorán con conceptos que, 20 años atrás, fueron una verdadera revolución para la gastronomía de Córdoba como el helado de ajo o los sorrentinos a la plancha, hoy clásicos de la carta.

En paralelo fue director de una escuela de gastronomía en Jujuy denominada Quinoa que él mismo ayudó a consolidar como asesor gastronómico.

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En el 2011, Ricardo dejó la cocina de San Honorato para dedicarse de lleno su propio proyecto gastronómico en conjunto con su socio, el chef Marcos Valentino.

Se trataba de Alma Belén, un acogedor restaurante ubicado en una refaccionada casona antigua de Alta Córdoba cuya carta destilaba el sello y la experiencia de su chef fundador: platos de cocina fusión mediterránea, criolla y de autor, creativos y llenos de sabor.

Pasaron 20 años y Ricardo volvió a encender los fuegos de San Honorato. “No es muy distinto a lo que era antes, yo me fui con el negocio consolidado. En ese sentido, no encuentro diferencia”, admitió.

Consultado por Descubrí Sabores sobre las razones que lo motivaron a aceptar la propuesta de la familia Picolotti, Ricardo fue enfático: “Lo principal siempre es la gente. Son personas maravillosas y los aprecio mucho”.

Si bien el chef se encuentra trabajando en la nueva carta de la temporada primavera-verano -que se estrenará en noviembre, mes del 20 aniversario de San Honorato- el pasado jueves los comensales que participaron del wine tour pudieron tener un adelanto de sus creaciones.

El menú de cinco pasos, maridado enteramente con vinos de bodega El Esteco, fue un viaje por el norte argentino que comenzó con un appetizer de jamón cocido de llama en pan de algarroba.

Como primer paso, una sopa de maní norteña con papas paille.

El segundo paso fue un risotto cremoso de quinoa con queso de cabra y picante de lengua. Los dos primeros platos estuvieron acompañados con un El Esteco Blanc de Blanc.

El tercer plato fueron unos sorrentinos de locro criollo asados a la plancha, con salsa de pimentón de Cachi y verdeo. Este paso estuvo maridado con un Fincas Notables Cabernet Franc.

El cuarto paso, un estofado de llama con papines andinos y grisines de algarroba acompañado del vino Fincas Notables Tannat.

Para terminar, el postre: una deconstrucción del clásico vigilante con cayote norteño, quesillo criollo, nueces confitadas y arrope de uva, perfectamente acompañado con un El Esteco Torrontés tardío.

“Mi premisa siempre es la misma: modificar e inventar”, finalizó el chef.

Los wine tour tienen lugar en San Honorato un jueves al mes. Generalmente la fecha se anuncia en las redes sociales del restorán. Para consultas sobre la próxima fecha y reservas, comunicarse al (0351) 453-5252.

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